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La matanza y visita al Burgo de Osma

1 Ene

Como dice el refrán “En enero, bufanda, abrigo y sombrero”, así debes vestir si pretendes visitar Soria en ésta época, ya que suele ser uno de los meses más fríos del año, tampoco te olvides de los guantes. Y así pertrechado ¿Quién dijo frío?

El origen de la matanza del cerdo se remonta a tiempos remotos, ya los Celtíberos eran grandes consumidores de ganado porcino y conservaban la carne del cerdo sacrificado en sal y la secaban al frío o al humo. Ésta solía realizarse en los meses de Diciembre y Enero, ya que para curar la carne se necesita que el tiempo sea seco y frío pero sin helar demasiado para que no se curen muy deprisa los chorizos.

Tengo muchos recuerdos de mi infancia y uno de ellos es la matanza, ésta era parecida a una fiesta (con esto no quiero herir sensibilidades ya que el cerdo servía de manutención para todo el año) y juntaba a todos los miembros de la familia. Por la mañana temprano la dueña sacaba al cochino (en ayunas durante la noche anterior) del cortijo con el sonido de un palo y un caldero de metal. Éste viendo lo que se avecinaba pegaba unos gruñidos horribles, yo a veces me escondía en la habitación porque me daba mucho miedo. Una vez sacado del cortijo se le agarraba de la mandibula con el gancho que llevaba el matarife y se le ponía encima del poyo o del banco de madera para matarle. El matarife era el encargado de dar muerte al cochino, los presentes le sostenían por las patas y las mujeres recogían la sangre en la gamella que habían preparado la noche anterior para hacer morcillas (sangre caliente, cebolla picada, pan partido en rebanadas muy pequeñas y remojadas la noche anterior con agua y un poco de sal, arroz, anises, manteca, canela, etc.), removiendo continuamente para evitar que se cuajara. Una vez muerto el animal se procede al socarrado, para ello se hace un fuego en el suelo con paja y a veces con aliagas y se pone encima al cerdo, la función del socarrado es quemar el pelo. Una vez hecho ésto se vuelve a subir el cerdo al banco de madera y con agua se le va raspando ayudado de un cuchillo, de una corbetera (tapadera del puchero) o una piedra áspera. Después se abría el cerdo para sacarle las tripas, los pulmones y el hígado, etc. y se le colocaba vertical en una escalera para que se oreara durante toda la noche. Al día siguiente se le estazaba (con una hacho se le sacaba el espinazo y después los lomos, los jamones y las paletas).

El día de la matanza se llevaba un trozo de carne al veterinario (al no vivir en el pueblo tardaba un día o más) para que comprobase que no tenía la triquina. La comida de éste día (como no podía comerse carne), estaba compuesta por hígado con tomate. Antes de la comida todos los que habían participado en la matanza bebían aguardiente, moscatel y se comían pastas.

Escribiendo me han venido a la mente una infinidad de recuerdos, sobre todo recuerdos olfativos: el olor a canela, a cebolla, a sangre y sobre todo el mal olor de las tripas recién sacadas del cerdo. Ese día era alegre porque se reunía la familia y todo el mundo estaba contento, lo único que no me gustaba era el hígado de la comida.

Esta costumbre se ha perdido en casi todos los pueblos ya que resulta muy laborioso realizar todas estas faenas y las mujeres y hombres de hoy en día no estamos dispuestas a realizarlas. En algunos lugares se siguen haciendo con fines turísticos como las Jornadas de la Matanza en el Burgo de Osma declaradas de interés turístico nacional.

Y ya que estamos aquí porque no damos un paseo por la villa de El Burgo de Osma (nombre oficial Burgo de Osma-Ciudad de Osma), cabecera del partido judicial de El Burgo de Osma, forma parte de la Diócesis de Osma. Declarado Bien de Interés Cultural con la categoría de Conjunto Histórico Artístico. Su origen está en Uxama (en el Cerro Castro), ciudad arévaca y posteriormente romana que dio lugar a la Ciudad de Osma. Tras la dominación musulmana y la restauración de la diócesis en el año 1101 por San Pedro de Bourges (San Pedro de Osma) se formó El Burgo de Osma, al ser elegida como sede catedralicia  un monasterio situado en la margen izquierda del río Ucero.

La población bien merece una visita a pie, detente en sus soportales porticados y admira las bellas tiendas que se asientan en la Calle Mayor y si te apetece compra algunas de las delicatessen que se ofrecen en los escaparates: alubias del Burgo, morcillas de arroz y de postre harinados.

Casas de los párrocos junto a la Catedral

Enlace a un vídeo turístico de El Burgo de Osma.

http://www.youtube.com/watch?v=ViBfWN7t1q0

Universidad de Santa Catalina

Podemos empezar la visita por la zona norte del pueblo (viniendo de Soria por la N-122 a mano derecha), encontramos el Hospicio del año 1785 cuya función era Casa de la Misericordia, hoy es conocido como Residencia San José, y la Plaza de toros del año 1905 y estilo neomudéjar. Si volvemos a la N-122 nos encontramos con el bello edificio de la Universidad de Santa Catalina que fue fundada en el siglo XVI por Pedro Álvarez de Acosta. La fachada es de estilo plateresco y posee un patio renacentista con una impresionante escalinata. Hoy en día es sede del Hotel Termal Burgo de Osma.

 

 Plaza Mayor

A partir de aquí cruzaremos la N-122 y nos encaminaremos en dirección a la Plaza Mayor, plaza típica castellana que alberga el Hospital de San Agustín de estilo barroco y hoy centro cultural de la villa (biblioteca, oficina de turismo, salas de exposiciones) y el Ayuntamiento también de estilo barroco. Bajando por la Calle Mayor y por sus famosos soportales nos encontramos con el Palacio Episcopal de estilo gótico tardío y actual sede del archivo diocesano. Al finalizar la calle nos topamos con la Plaza de la Catedral donde podemos encontrar las casas porticadas que antiguamente eran propiedad de los canónigos y la joya de El Burgo: La Catedral. Se empezó a construir a principios del siglo XII en estilo románico pero al quedarse pequeña se demolió y se construyó otra en estilo gótico, de la antigua catedral sólo quedan restos románicos en el muro sur del claustro (de estilo gótico flamígero) y en algunas estancias. En torno al claustro se encuentra el Museo Catedralicio en el que se exponen documentos, cantorales, orfebrería, retablos, etc, de la catedral y de la provincia soriana. La torre es barroca, el retablo mayor renacentista es obra de Juan de Juni y Juan de Picardo, la Capilla del Venerable Palafox es del siglo XVIII, construida con mármoles de la zona de Espeja y hay una escalinata renacentista en la capilla de San Pedro de Osma. En la Sala Capitular se guarda el sepulcro gótico de piedra policromada de San Pedro de Osma. Y como joya bibliográfica encontramos  la copia de los Comentarios al Apocalipsis de Beato de Liébana del año 1086 (en la Capilla Mayor). Detente a admirar las rejerías, la orfebrería, la escultura románica del Santo Cristo de los Milagros y la imagen románico-gótica de la Virgen del Espino (patrona de los burgenses).

 

 Catedral de El Burgo de Osma

La catedral fue escenario en el año 1997 de la exposición “Las Edades del Hombre” y en el 2003 de una exposición de cantorales procedentes del desaparecido Monasterio Jerónimo de Santa María de Espeja en Guijosa.

Al salir de la catedral cruzaremos la Puerta de San Miguel y atravesaremos el puente sobre el río Ucero para contemplar los restos de la muralla. La muralla encierra el núcleo medieval burgense, fue levantada por el obispo Pedro de Montoya en el siglo XV.

Otros edificios que merece la pena visitar son el Convento del Carmen cerca de la Puerta de San Miguel con un espléndido órgano francés del año 1875al lado está el Parque de El Carmen con 42 especies de árboles, donde se puede admirar la confluencia de los ríos Ucero y Abión y por el puente de las Tenerías acceder a la Hoz del Abión que os sorprenderá por su belleza, siguiendo río arriba, pasamos por el pozo de la Peña camino del puente de la Tejada. Por el recorrido contemplamos el Castillo de Osma, la cruz del siglo, la pared finita, los ojos del buho, etc. No os perdáis el Seminario bajo el patronazgo de Carlos III, obra de Luis Bernasconi, ayudante de Sabatini.

 

Castillo de Osma

 Castillo de Osma

Aquí os dejo un enlace al mapa de El Burgo de Osma.

Paseo de La Güera

También es interesante la iglesia de Santa Cristina en la Ciudad de Osma junto al puente medieval que cruza el río Ucero donde se custodian las reliquias de Santa Cristina y pasear por el paraje de La Güera.

 

Río Abión

Río Abión

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